By Dehesa

VOUS CROYEZ TOUT CONNAITRE SUR LE PATANEGRA ?

Pensez-vous tout connaître du vin de bordeaux après avoir dégusté un château Margaux de 2011 ? Il en va de même pour le Patanegra : il ne suffit pas d’avoir dégusté un bon jambon Iberico de Bellota pour connaître tout de l’univers fascinant du Patanegra.

Appréhender cet univers complexe suppose une méthode similaire à celle du vin.

Etudier les sols et le cépage pour le vin, analyser le terroir ou sont élevés les cochons en particulier la flore qui les nourri. Le travail de vieillissement du vin présente en outre la même méthodologie que l’affinage des jambons reposant un travail hygrométrique méticuleux, variant selon l’âge des jambons, les millésimes et les caves de séchage. Enfin, un bon vin comme un bon jambon suppose de maitriser la température lors de la dégustation

Il faut tout d’abord apprécier la qualité génétique du cochon noir parmi les quatre sousraces existantes (dont deux en menace d’extinction), le travail de l’éleveur qui a travaillé sur le croisement en intégrant des espèces dans leur milieu naturel, l’acheminement des bêtes sur les flancs de montagne ou apparaissent les premières chutes de bellota, afin d’optimiser leur diète sur la courte période qu’offre la saison de bellota allant de fin octobre à décembre. Il faut ensuite analyser la richesse du terroir parmi les quatre grandes zones de dehesa afin d’étudier au-delà des glands de chêne la variété alimentaire dont a bénéficié le cochon, et dont va dépendre la saveur de son gras ; le temps d’élevage dont va dépendre l’intensité du persillage ; l’année de l’abattage pour apprécier le temps d’affinage durant lequel la palette aromatique se structure. Il faut enfin étudier le lieu de l’affinage car le climat et l’orientation du séchoir offre une structure aromatique très différente, selon que l’affinage se situe en Salamanque ou en Andalousie…Les fortes amplitudes thermiques diurnes de l’Andalousie offriront par exemple des jambons au caractère puissant et plus trempé, mais sans grande nuance aromatique.

UNE LOI ET UN DOP POUR PROTÉGER LE PATANEGRA DE LA CONTREFAÇON

Vous pensez déjà avoir gouté au pur patanegra ? Rien n’est moins sûr ! Savez-vous que seul 3% de la production totale de cochon noir espagnol est issu du vrai Patanegra de bellota ? Méfiez-vous des étiquettes commerciales qui utilise les termes bellota et patanegra sans vergogne ! Seule le label européen DOP et le nouvel étiquetage obligatoire (étiquette en plastique autour du pied) garantit la pureté de la race, le terroir, le temps d’affinage. By Dehesa vous apporte cette garantie sur l’ensemble de notre gamme !

Après le sauvetage du porc gascon, le porc noir ibérique fait lui aussi l’objet de mesure de sauvegarde en 2014, pour empêcher les barons du secteur, d’achever une race en extinction, malmenée par des croisements infinis avec des porcs blancs gavés aux farines Mosanto.

Réforme de l’appellation Patanegra

Hier encore les contours de l'appellation "Pata Negra" étaient flous et laissaient place à une confusion des genres sur un marché où circulent des produits irréguliers, desservant fortement la réputation des produits ibériques. Le 11 janvier 2014, le gouvernement espagnol a enfin légiféré pour règlementer cette appellation. La couleur de l’étiquette en plastique est à présent la seule qui permet d’officialiser la dénomination et la catégorie du jambon :

  • Le jambon 100% iberico de bellota
  • Le jambon 75% Iberico de bellota
  • Le jambon Iberco de cebo de campo
  • Le jambon Iberico de cebo

Pour y prétendre, il faudra désormais respecter des critères afférant à la race Iberico (et non « ibérique », qui s’applique à tous les cochons noirs et blancs élevés sur le territoire espagnol), à l'élevage extensif dans un terroir délimité à quatre régions, sur des plateaux de plus de 1200 m d’altitude, à l’ alimentation et à l’affinage. Le DOP, équivalent de nos AOC, garantit ces quatre critères mais les dépassent en termes d’exigences qualitatives. Ces pourquoi les jambons présentant un DOP sont plus chers.

LE PARCOURS EXIGEANT DU LABEL DOP

Choisissez le jambon possédant un DOP, label européen.

Voici les 5 critères qui fondent la dénomination d’origine contrôlée d’un Patanegra :

  • La race : l’Iberico
  • Le terroir : la dehesa
  • L’alimentation : la bellota (mais pas que !)
  • Le temps d’affinage : min. 36 mois pour un jambon et 12 mois pour une paleta
  • La traçabilité : les organes d’audit indépendant qui valident tous les éléments du cahier des charges du DOP

UNE RACE UNIQUE : LA PATANEGRA

Il s’agit de la race de porc la plus ancienne au monde. Elevé en liberté, et proche du sanglier, l’animal se distingue par une élégance sauvage et affirmée au travers de sa ligne svelte, ses pattes et sa robe noires, son poil ras et son groin effilé, seul à même de décortiquer les bellota, ces glands de chêne, son coup de cœur gastronomique.

Bénis des dieux, il est le seul à posséder cette particularité génétique qui permet à la graisse de s’infiltrer progressivement dans le tissu musculaire, offrant cette texture onctueuse et cet incomparable arôme de noisette, sublimé par sa diète à base de bellota.

Stars parmi les stars ibériques, ces derniers évoluent dans des grandes forêts merveilleusement préservées de tout développement urbain : La Dehesa.

Le saviez-vous ? Il existe six sous-races de patanegra dont trois sont en danger d’extinction

  • Negro lampiño (moins de 1900 espèces recensés)
  • Manchado de Jabugo (près de 50 espèces recensés)
  • Torbiscal (moins de 5000 espèces recensés)
  • Negro entrepelado
  • Retinto
  • Rubio andaluz

Le + By DEHESA : Á l’instar de chevaux andalous, nos cochons noirs sont sélectionnés parmi les meilleurs éleveurs d’Estrémadure pour permettre les meilleurs croissements d’Espagne, au sein des quatre sous-familles de la race iberico. Nos éleveurs travaillent avec au moins une de ces races en extinction.

UN ECOSYSTEME UNIQUE AU MONDE : LA DEHESA

La « dehesa » renvoie à un écosystème préservé de tout développement humain, situé au sud-ouest de l’Espagne, et caractérisé par des forêts et prairies primitives de moyennes montagnes, où vivent en harmonie et en quasi-liberté cochons noirs, taureaux, aigles impériaux, vaches, bouquetins, veaux, agneaux… L’originalité de ce terroir est d’offrir aux animaux une variété alimentaire foisonnante composée de flores méditerranéenne et montagnarde, ainsi que les fameux glands de chênes qui donnent cette saveur si particulière au jambon iberico de bellota. Ce paradis porcin regorge aussi d’herbes d’alpage, d’olives, de thym, de romarin, et de fruits tel que la figue. Ce sont ces ingrédients qui vont permettre aux jambons By DEHESA d’exprimer une amplitude aromatique plus importante.

Le + By DEHESA : Nos cochons vivent en quasi-liberté dans ces pâturages qui offrent 8 hect./porc contre 0.7 en moyenne à l’échelle nationale. Grâce à ces Dehesa Palace, nos cochons trouvent toute l’alimentation nécessaire à leur vitalité. Les Dehesa d’Extremadure ou vivent nos cochons sont les plus prisés d’Espagne pour leur variété alimentaire et leur « rendement » de bellota à l’hectare.

UNE DIETE NATURELLE : LA BELLOTA (mais pas seulement !)

La bellota est ce gland de chêne vert et chêne liège que l’on trouve partout en Europe méditerranéenne.

Le + By DEHESA : En cas de mauvaise saison de bellota, nous ne trichons pas en apportant à leur nourriture des compléments alimentaires à base de farines trop chargés en glucides ou de produits de synthèse dédié à l’engraissement rapide. Nous préférons porter l’élevage à 24-36 mois contre 14-18 mois en moyenne pour faire bénéficier à nos cochons de deux saisons de glands de chêne. En ne mangeant que des herbes et des fruits de montagne, le gras de nos cochons présente un filtre de gras minéral, qui vous fera oublier que vous mangez de la charcuterie. Place à l’élégance gustative !

En outre, au terme de deux années, la formation du gras dans l’intramusculaire s’achève et permet de créer ce micropersillage indispensable à un affinage supérieur à 36 mois.

UN SAVOIR-FAIRE ARTISANAL ANCESTRAL : L’AFFINAGE EN SECHOIR DE MONTAGNE

Les jambons sont portés en saumure dans des séchoirs de montagne, pour 36 mois de séchage selon un processus très précis.

Le + By DEHESA : Puisque nos cochons bénéficient de deux saisons de bellota, leur chair est suffisamment micro-persillée pour permettre d’étendre le séchage à plus de 42 mois. Chez By DEHESA, nos phases d’affinage varient de 42 à 82 mois selon les millésimes et les poids des jambons, contre 24 à 36 mois pour la moyenne des jambons ibériques et contre 7 à 12 mois pour un jambon cru.

100% naturel : nos jambons sont affinés à l’air de la montagne en séchoirs traditionnels.

100% original : une technique d’affinage hygrométrique inspirée de technique de maturation du vin et une durée de séchage dépassant le minimum légal requis par le DOP pour assurer un goût structuré et délicat.

LE JAMBON HAUTE-COUTURE BY DEHESA. Au-delà du DOP, des critères inégalés.

Au total, en doublant les temps d’élevage et les temps d’affinages, en sélectionnant les terres d’élevages, les éleveurs et les artisans affineurs, les jambons et paletas signés ByDEHESA présente une signature aromatique plus structurée et équilibrée, sans aucune note prononcée de sel.

La traçabilité de nos jambons est garantie par le double étiquetage obligatoire (loi 2014) et le label national et européen DOP de Guijelo. En sus des contrôles externes obligatoires relatifs au label D.O.P, nous avons rajouté tout au long du processus de production des contrôles internes pour obtenir une traçabilité complète et une régularité du goût exceptionnelle.

Le processus de fabrication du Patanegra : La tradition, son dévoiement et l’excellence By DEHESA